Picolé de Chocolate

Modo de preparo:

Adicione metade do leite em uma panela juntamente com cacau e aqueça até 90°C, mexendo sempre com um fouet;
Em outra panela, coloque o leite juntamente com o leite em pó desnatado e o restante do leite;
Aos 30°C acrescente o creme de leite;
Aos 35°C acrescente metade do açúcar juntamente com a glucose, a dextrose e açúcar invertido;
Aos 45°C adicione a outra metade do açúcar misturado ao neutro (procedimento importante para evitar a formação de grumos na calda base);
Prossiga mexendo até completar a pasteurização a 85°C;
Disponha o conteúdo das duas panelas em um recipiente, adicione o chocolate 70% e mixe por 3 minutos. Resfrie rapidamente a 40°C;
Após esta etapa, mature a calda a 4°C durante 4h a 24h;
Antes de levar à produtora, mixe novamente durante 3 minutos;
Leve à produtora e prossiga com o congelamento;
Rendimento: 1kg.