Por Que Usar Emulsificantes em Receitas Doces?

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Os emulsificantes são ingredientes essenciais na confeitaria, ajudando a melhorar a textura, a estabilidade e a maciez das receitas

Se você já se deparou com esse ingrediente mas não faz ideia para que serve e nem como usá-lo, então calma, porque vamos esclarecer suas dúvidas e te ajudar a ter receitas ainda melhores. 

O que são emulsificantes?

Os emulsificantes são substâncias que ajudam a misturar ingredientes que normalmente não se combinam e não se misturam, como a água e o óleo. Eles atuam reduzindo a tensão superficial entre esses ingredientes, permitindo a formação de uma emulsão estável, garantindo uma textura mais homogênea e evitando que a massa ou o creme se separem.

Benefícios dos emulsificantes

Existem muitos benefícios em usar emulsificantes nas receitas de confeitaria, além de ajudar na mistura de ingredientes, ele também serve para incorporar ar na massa, deixando suas massas mais fofas e leves. 

Os emulsificantes também prolongam a maciez e a durabilidade dos produtos, evitando a cristalização do açúcar em brigadeiros, cremes e coberturas. Outro benefício importante desse ingrediente, é que ele aumenta a resistência das massas, facilitando na hora do manuseio e do transporte.

Principais tipos de emulsificantes e uso

Existem alguns tipos de emulsificantes e cada um serve para algo específico na confeitaria. Veja os principais tipos, onde usar e a função de cada um.

Lecitina de soja

• Origem: Natural, extraída da soja.
• Usos: Bolos, chocolates, cremes e recheios.
• Função: Melhora a textura, ajuda na emulsão e evita a separação dos ingredientes. No chocolate, melhora a fluidez.

Mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471)

• Origem: Sintético ou de fontes vegetais.
• Usos: Bolos, massas industrializadas e chantilly.
• Função: Estabiliza a emulsão e retarda o ressecamento dos produtos.

Veja também: Fermento Químico e Fermento Biológico

Poliglicerol polirricinoleato (PGPR) 

• Origem: Derivado do óleo de mamona.
• Usos: Principalmente em chocolates e coberturas.
• Função: Reduz a viscosidade da massa de chocolate, facilitando o uso em moldes.

Ésteres de ácido tartárico (E472e) 

• Origem: Um tipo de emulsificante feito com ácidos naturais.
• Onde usar: Panetones, pão de ló, donuts e massas que crescem com fermento.
• Serve para: Ajudar o bolo a crescer mais e ficar mais leve.

Mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471)

• Origem: Vegetal (óleos comestíveis).
• Onde usar: Sorvetes e gelados.
• Serve para: Melhorar a textura, a cremosidade e a estabilidade do sorvete, evitando a formação de cristais de gelo e mantendo a mistura homogênea.

Estearoil Lactilato de Sódio (SSL) 

• Origem: Ácidos graxos, e geralmente esses ácidos graxos vêm de óleos vegetais.
• Onde usar: Pães de forma e bolos industriais.
• Serve para: Deixar a massa mais elástica e o pão ou bolo mais fofinho por mais tempo.

Sorbitano monostearato (E491)

• Origem: Sorbitol glicose de milho, trigo ou batata) e ácido esteárico (tipo de gordura vegetal ou animal).
• Onde usar: Glacês, cremes, sorvetes e recheios.
• Serve para: Evitar que a mistura “talhe” ou se separe. E ajuda a deixar tudo bem misturado.

Como usar emulsificantes corretamente?

A quantidade ideal depende do tipo de receita e do emulsificante escolhido. Sempre leia as instruções do fabricante para obter melhores resultados. Os emulsificantes podem ser grandes aliados para elevar a qualidade das suas receitas, use e teste antes de aplicar em grandes receitas, assim você saberá a diferença na textura e no sabor dos seus doces! 

Emulsificantes são potentes. Uma pequena quantidade já faz efeito, então cuidado com:

• Excesso de emulsificante pode deixar o produto com gosto residual, textura oleosa ou até embatumado;
• Leia sempre a ficha técnica do produto, ela mostra a dosagem ideal;
• Em produtos veganos ou com restrições, confira a origem vegetal ou animal do emulsificante.

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