Fermento Químico e Fermento Biológico

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Esses dois ingredientes são muito importantes na confeitaria e na panificação, sendo responsável por dar volume e leveza às massas

Existem diferenças significativas entre fermento químico e fermento biológico, tanto na composição quanto no modo de ação e aplicação nas receitas. Usá-los corretamente faz toda a diferença no resultado final de cada preparo.

Fermento Químico

Também conhecido como “pó royal” ou “baking powder”, esse fermento atua através de reações químicas, ou seja, contém um ácido (ou ácidos) e uma base que reagem assim que o fermento é hidratado e está em contato com o calor, liberando dióxido de carbono (CO₂) e fazendo com que a sua massa cresça.

Geralmente, é chamado de “fermento de dupla ação” porque produz bolhas tanto na mistura fria quanto durante o aquecimento. Indicado para bolos, muffins e outras preparações em que não se deseja um longo tempo de fermentação, onde sua massa ficará leve, fofa e aerada.

Fermento Biológico

Já o fermento biológico, é composto por leveduras, que são organismos vivos. Ele atua na fermentação dos açúcares presentes na massa, liberando CO₂ ao longo de um período, o que faz a massa crescer de maneira gradual. Por exemplo em pães, panetones e massas sovadas.

No caso desse fermento, existem dois tipos, o fresco e o seco. Tanto um quanto o outro, têm a mesma função básica: promover a fermentação da massa. Mas apresentam características e formas de uso que podem influenciar no resultado final da receita.

Fresco: Apresenta-se em formato compacto (geralmente em tabletes ou cubos), com uma alta atividade fermentativa, ele é mais perecível, devendo ser armazenado na geladeira. Além disso, o fermento biológico fresco, possui um prazo de validade curto, mas também confere sabor e aroma intensos à massa, o que pode ser desejável em pães artesanais e outros produtos fermentados.

É indicado para receitas de panificação onde deve ser dissolvido na água ou no leite morno (cerca de 25°C a 30°C) com uma pitada de açúcar para acelerar a ativação. Geralmente, é incorporado diretamente aos ingredientes líquidos ou à massa, e devido à sua natureza perecível, a proporção exata deve ser respeitada conforme a receita.

Seco: Vem na forma de grânulos ou pó, com um tempo de prateleira mais longo e sem necessidade de refrigeração até ser aberto. Esse fermento, requer reativação em água morna (aproximadamente 35°C) com um pouco de açúcar para “acordá-lo” antes de misturá-lo com os demais ingredientes. Geralmente possui uma dosagem mais concentrada, onde a conversão costuma ser aproximadamente 10g de fermento fresco equivalente a 3g de fermento seco, mas é importante seguir as recomendações do fabricante ou da receita.

Veja também: 9 Tipos de Açúcar e Como Usá-los 

Ideal para quem busca praticidade e maior durabilidade. Excelente para receitas caseiras do dia a dia, como pães, pizzas e até algumas massas doces. Esse fermento pode ser hidratado se necessário, mas não é obrigatório. Caso queira prosseguir com o processo de hidratação, você pode misturá-lo com água morna (idealmente entre 30°C e 35°C) e um pouco de açúcar, aguardando cerca de 10 a 15 minutos até que se forme uma espuma. 

Afinal, qual fermento usar?

A escolha do fermento depende diretamente do tipo de receita que você vai preparar. Para massas que precisam crescer, desenvolver sabor e textura elástica, como pães, pizzas e brioches, o fermento biológico (seco ou fresco) é a escolha certa. Já para receitas rápidas, como bolos, biscoitos e panquecas, o fermento químico é o mais indicado, pois garante crescimento imediato durante o preparo. Sabendo disso, fica muito mais fácil acertar no fermento, garantir a textura ideal e deixar suas receitas ainda mais saborosas!

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