Tipos de Temperagem de Chocolate

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• Categoria: Chocolate, Dicas
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Você que está começando agora na confeitaria, já se deparou com esse termo mas ainda não sabe muito bem o que é e para que serve? Então essa matéria é para você

A temperagem de um chocolate, nada mais é do que o processo de cristalização da manteiga de cacau, ou seja, os cristais instáveis e estáveis existentes no chocolate, precisam ser tratados para que a qualidade, brilho, firmeza,  poder de contração e a resistência ao calor, estejam presentes no seu produto final. No entanto, se a técnica não for bem feita, você não conseguirá soltar o seu chocolate das formas e ele derreterá facilmente. 

Na confeitaria, a temperagem nada mais é do que aquecer o chocolate até os 45°C, desestabilizando seus cristais e depois esfriar-lo até 27°C, restabelecendo os cristais, logo após, voltando para 31°C e só então, podendo ser usado para preparos como bombons, cascas de chocolate, barras de chocolate, entre outros. Existem diversos tipos de temperagem de chocolate, cada pessoa faz a temperagem que mais se identifica, mas, para você que está começando agora, a dica é: teste todos os tipos de temperagem e veja qual você mais se adequa.

Veja abaixo alguns dos tipos de temperagem, como fazer cada um deles e quais utensílios indispensáveis para lhe auxiliar!

Tablagem

Esse método consiste no resfriamento do chocolate usando uma pedra de mármore. Ou seja, você pega o chocolate derretido, despeja na pedra e com a ajuda de uma espátula, faz movimentos para a frente e para trás, até que o chocolate chegue na temperatura de uso. Mas, é importante lembrar que a pedra precisa estar na temperatura correta, pois se a pedra estiver quente, o chocolate não vai chegar na temperatura ideal. Depois é só colocar o chocolate de volta no bowl e usá-lo como desejar. Caso o chocolate esfrie muito, você pode colocar uns 5 segundos no micro-ondas e chegar até a temperatura de 31°C e ainda usá-lo.

O segredo dessa têmpera é o tempo, temperatura e movimento. Outra dica importante com relação ao derretimento do chocolate, é que se for chocolate branco, não pode passar dos 45°C, se for chocolate ao leite ou meio amargo já não tem tanto problema a temperatura chegar aos 46 – 47°C. 

Manteiga de cacau

A temperagem feita com manteiga de cacau ou o mais conhecido Mycryo, é uma técnica menos trabalhosa, porém requer atenção. O mycryo é um manteiga de cacau em pó, que possui cristais estáveis, agilizando o processo de temperagem do chocolate. O que se recomenda, é usar 1% de manteiga de cacau para o peso do chocolate que quer temperar. Portanto, se você tem 1kg de chocolate, vai usar 10g de mycryo, se tem 500g de chocolate, vai usar 5g de mycryo e assim por diante.

Para essa têmpera, você também vai precisar aquecer o seu chocolate até 45°C, depois irá mexer bem até que o chocolate chegue nos 34°C e então adicionar a manteiga de cacau até dissolver, chegando a 31° C.

Uma dica para saber se o chocolate atingiu o processo de temperagem, é usar uma espátula ou um pedaço de papel manteiga, mergulhando no chocolate e observar se irá cristalizar da maneira correta, ou seja, se o chocolate ficará com uma superfície acetinada, sem manchas e sem estrias. 

Adição

Como o nome já diz, esse método é feito por adição de chocolate. Você aquece o chocolate até 45° C, depois adiciona aos poucos o chocolate em gotas frio e mistura os dois até que o chocolate comece a esfriar. O ideal é que a temperatura chegue aproximadamente aos 30°C, monitore com um termômetro. As gotinhas vão reestruturando os cristais estáveis e a temperagem vai acontecendo. Essa técnica é interessante para quem não possui a pedra de resfriamento ou tem dificuldade em utilizá-la.

Banho-maria invertido

O último método é o banho-maria invertido, onde se utiliza água fria e gelo. Esse tipo de temperagem requer mais cuidado, pois não pode haver contato nenhum entre o chocolate e a água. Assim como nos outros métodos, você precisa aquecer o chocolate até 45°C normalmente, depois pegue um bowl, coloque um pouco de água e gelo, pegue o bowl em que o chocolate está, e coloque dentro do bowl com água. Comece a mexer o chocolate até que alcance o resfriamento e chegue a 31°C. Pronto, agora é só usar o chocolate e se deliciar!

Você também pode assistir a esse video sobre temperagem de chocolate e aprender ainda mais! Clique para ver a primeira parte e a segunda parte.

Utensílios necessários

Além das técnicas e preparos para fazer a temperagem do seu chocolate, você precisa de utensílios essenciais que vão te ajudar nessa missão e deixar tudo ainda mais fácil. Então pegue o papel e a caneta e anote tudo o que vai precisar!

• Bowl ou derretedeira;
• Espátula para chocolate;
• Termômetro;
• Colher ou pão duro;
• Balança.

Todos esses utensílios e mais, você encontra na nossa loja física e no nosso site. Venha nos visitar na Rua Serra de Jurea, 736 – Tatuapé/SP e se encante ainda mais!

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