Dicas de como fazer temperagem com Manteiga de Cacau

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• Categoria: Chocolate, Dicas
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A temperagem do chocolate nada mais é do que reorganizar os cristais de manteiga de cacau presentes no chocolate, para um acabamento liso e brilhante. Estamos sempre em busca de otimizar o nosso tempo, afinal aquele velho ditado faz sentido “tempo é dinheiro” e para você que é a sua própria empresa, isso significa muito!

Esse post é especial para falarmos sobre agilizar o processo na sua produção, onde o ideal é utilizar a manteiga de cacau desodorizada. A manteiga desodorizada não tem sabor e nem cheiro, ou seja, não vai alterar o sabor nem a textura do seu produto final.

Vamos para a técnica!

Como fazer temperagem com MANTEIGA DE CACAU:

– Derreta o chocolate a 45°C, é importante que não ultrapasse essa temperatura para que o chocolate não queime. Indicamos o derretimento no micro-ondas, em potencia média de 30 em 30 segundos. Após o derretimento deixar resfriar até 34°C.
– Derreta a manteiga de cacau a 45°C é importante que não ultrapasse essa temperatura, pois a manteiga de cacau queima com muita facilidade.
– Verta a manteiga derretida na bancada (granito/mármore) e faça movimentos de vai e vem com a espátula (temperagem) até atingir 26°C (fica com textura cremosa).
– Adicione 1% do peso de chocolate da manteiga de cacau temperada e misture bem até atingir a temperatura de trabalho do chocolate.
Exemplo: 1kg de chocolate + 10g de manteiga de cacau.
– Após o processo, basta utilizar o chocolate normalmente, moldando em formas, banhos.

Confira o passo a passo no vídeo abaixo: