Métodos para temperar o chocolate – Blog Loja Santo Antonio

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Categoria: Dicas

Trabalhar com CHOCOLATE pode parecer simples, mas só os confeiteiros sabem que há muita técnica por trás da beleza e sabor dos docinhos. Por isso hoje, trouxemos alguns esclarecimentos sobre os MÉTODOS DE TEMPERAGEM. Quando, como e qual tipo de chocolate utilizar para essa técnica.

A temperagem ou pré-cristalização do chocolate é um processo em que a manteiga de cacau é cristalizada. Isso porque ela tem cristais instáveis e estáveis, mas para melhor qualidade, brilho, snap (barulho quando o chocolate é quebrado) e retração, que é a facilidade em sair dos moldes sem quebra-lo, é preciso ter mais cristais estáveis.

Tablagem

Um dos métodos mais conhecidos é o por TABLAGEM, que consiste no resfriamento na pedra. Primeiramente você derrete o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos chegando aos 45°C (importante usar um termômetro). Um chocolate de linha importada, devido seu alto teor de cacau, pode ultrapassar essa temperatura, mas, se for chocolate branco ou ao leite o cuidado é redobrado para não ultrapassar esses 45°C. Mexa-o e coloque na pedra.

O segredo da temperagem é o tempo, temperatura e movimento para acontecer a CRISTALIZAÇÃO. A pedra para despejar o chocolate tem que ser fria, granito ou mármore polido, evite fazer no metal ou vidro (pois retém o calor). Mexa o chocolate com uma espátula, controle a temperatura e espere chegar a 27°C. Nessa temperatura ele está pronto para uso, porém, ainda está grosso para trabalhar, sendo necessário elevar a temperatura. Para isso, coloque novamente o chocolate da pedra com o que sobrou dentro do bowl (que está em 45° C), mexa e iguale a temperatura e se manterá em 31° C em média. Pronto, sua TEMPERAGEM está pronta pelo método de tablagem.

Adição de Chocolate

Outro método é por ADIÇÃO DE CHOCOLATE. Você aquece o chocolate até 45° C, cuidado para não aquecer demais e acabar caramelizando seu produto. Após o aquecimento, adicione aos poucos o chocolate em gotas e mexa. Com isso, a temperatura vai diminuindo aos poucos, o ideal é 30° C aproximadamente, continue monitorando com o termômetro. As gotinhas vão reestruturando os cristais estáveis e a temperagem vai acontecendo. Essa técnica é interessante para quem não possui a pedra de resfriamento ou tem dificuldade em utilizá-la.

Mycryo

O terceiro método consiste pela adição de MYCRYO, que é a manteiga de cacau em pó composta de cristais estáveis, ou seja, já foi feito o processo de pré-cristalização da temperagem nela. O recomendado é utilizar 1% sobre o peso do chocolate, por exemplo, se você tem um 1kg de chocolate vai usar 10g de mycryo.

Aqueça o chocolate à 45° C, mexa e deixe esfriar até chegar aos 34° C exatos e acresce o pó de mycryo, mexa até dissolver chegando a temperatura de 31° C.

Uma dica para observar se o chocolate atingiu o processo de temperagem é conferir com uma espátula ou um pedaço de papel manteiga. Mergulhe no chocolate temperado e observe se ele cristaliza da maneira correta, com superfície acetinada, sem manchas, sem estrias está perfeita sua temperagem.

Banho-Maria Invertido

O último método é pelo BANHO-MARIA INVERTIDO com água fria e gelo. Ele requer mais cuidado pois não pode haver contato nenhum entre chocolate e água. Pegue um bowl coloque um pouco de água e gelo, coloque o chocolate por cima em uma vasilha já em 45° C, mexa e alcance o resfriamento em 31°C e está finalizado o processo.

Mas você deve está se perguntando…

…posso usar o chocolate sem a tempera? A resposta é depende, se for utilizá-lo com formas de acetato, o processo de cristalização é necessário para que ele desmolde da forma. Outra observação importante é que os chocolates são diferentes das coberturas fracionadas, essas não precisam da tempera. Não existe o melhor método, opte pelo qual se adeque a sua rotina, habilidade e disponibilidade.