SAIBA MAIS SOBRE: DEXTROSE

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Dextrose, mais conhecida como glucose.
É um açúcar simples (monossacarídeo), encontra-se no mel e em muitas frutas, mas sempre associado a outros açucares.
Comparado aos açúcares mais utilizados na confeitaria como por exemplo o refinado, dextrose é menos doce.
Utilizada para obter mais elasticidades as preparações, evita a cristalização de outros açúcares, prolonga o SHELF LIFE (validade) das suas receitas.

Dica: Use 4% do peso total da sua receita

Que tal uma receita super especial feita com dextrose? 

Bombom Ruby frutas vermelhas

Receita da chef Mika Sakihama

Para casquinhas

400g Chocolate Ruby Callebaut
Q.b  manteiga de cacau colorida branca e magenta

Modo de preparo
Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até atingir 40°C/45°C.
Pré-cristalize o chocolate. Reserve.

Recheio

Geleia de frutas vermelhas
150g Mix de frutas vermelhas
80g açúcar refinado
5g pectina
5g suco de limão

Modo de preparo
Misture a pectina com uma pequena parte de açúcar.
Em uma panela coloque o mix de frutas vermelhas e o restante do açúcar e leve para o fogo até começar a engrossar
Acrescentar pouco a pouco a pectina que foi misturada ao açúcar, em forma de chuva.
Adicione o suco de limão misture.
Retire do fogo e espalhe em uma assadeira ou silpat para que esfrie rapidamente.

Ganache Ruby
Ingredientes
270g Chocolate Ruby
70g Creme de leite
22g Glucose de milho
18g DEXTROSE
20g manteiga sem sal
30g polpa de framboesa

Modo de Preparo
Coloque em uma panela, o creme de leite, a glucose, a dextrose e manteiga até atingir 75°C.
Aqueça a polpa de framboesa.
Verta os líquidos sobre o chocolate derretido e emulsione com auxílio de uma espátula até homogeneizar.

Finalização
Com a manteiga de cacau colorida pincele  as cavidades da forma de bombom, espere cristalizar.
Depois de cristalizado, preencha as cavidades com o chocolate Ruby pré cristalizado.
Coloque a geleia em saco de confeitar e pingue nas cavidades.
Por cima da geleia coloque a ganache de Ruby, espere  o recheio cristalizar.
Com o chocolate restante pré cristalização sele os bombons.

Rendimento 45 bombons de 12g
Validade 20dias